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廚房設計布局的基本原則

文章出處: 網責任編輯: 作者: 人氣:- 發表時間:2013-01-17 11:32:00

  1.保證工作流程連續順暢

  廚房工作流程,即廚房從原料進入到成品發出的一系列循序漸進的作業步驟。廚房生產從原料購進開始,經過加工和切割配份到烹調出品,是一項接連不斷、循序漸進的工作。因此,在進行廚房設計時,首先應考慮所有作業點、崗位的安排和設備的排放,應與生產、出品次序相吻合。同時要注意廚房原料進貨和領用路線、菜品烹制裝盤與出品路線,要避免交叉回流。特別要防止烹調出菜與收臺、餐具洗滌、入柜的交錯。廚房物流和人流的路線在設計布局時應給予充分考慮,不僅要留足領料、清運垃圾的推車通道,而且要兼顧大型餐飲活動時,餐車、冷碟車的進出是否通暢。如果是開放式廚房,還要適當考慮餐廳可能借用廚房的空間來移動、布置餐桌、活動舞臺等。

  2.廚房各部門盡量安排在同一樓層,并力求靠近餐廳

  廚房的不同加工作業點,應集中緊湊,安排在同一樓層、同一區域。這樣可以縮短原料、成品的搬運距離,提高工作效率;便于互相調劑原料和設備用具;有利于垃圾的集中清運,減輕廚師的勞動強度,保證出品質量,減少客人等餐時間。同時,也更便于管理者集中控制和督導。如果同層面積不能容納廚房全部作業點,可將干貨庫、冷庫、燒烤間等設計、布局到其他樓層,但要求它們與出品廚房有方便的垂直交通聯系。

  廚房餐廳如無法避免高低差時,不應以樓梯踏步連接,應采用斜坡處理,并有防滑措施和明顯標識,以引起注意。

  總之,廚房與餐廳越近,前后臺的聯系和溝通就越便利。廚房與餐廳應有長邊相連,盡可能縮短從取菜點到餐桌的服務距離。

  3.注重食品衛生及生產安全

  廚房設計布局,必須考慮衛生和安全因素。廚房選址要遠離重工業區,500米半徑以內不得有糞場;若在居民區選址,30米半徑內不得有排放塵埃、毒氣的作業場所。同時還要考慮設備的清潔工作是否方便,廚房排污和垃圾清運是否順暢。進入廚房原料的存放、保管、加工生產過程的衛生必須引起足夠重視,這是生產經營工作的前提。廚房的原料存放應有適宜的位置、倉庫、貨架及溫濕條件。冷菜、熟食間必須單獨分隔,并配有空調降溫、消毒殺菌等設施,保持其獨立、涼爽的環境;還必須配備專供操作人員洗手消毒用的水池。揀摘蔬菜等加工均不得直接在地面或在店外露天進行,必須配備相應的工作臺、有相應的室內空間。另外,廚房的防火、防盜設施,工作人員的安全通道,在設計布局時都應予以充分考慮。管道氣、天然氣用戶的氣表房及控制閥,應安放在明顯而遠離明火的位置。選用液化氣、柴油等燃料的廚房,更要將燃料分隔設計存放在獨立、安全、通風的場所。

  4.設備盡可能兼用、套用,集中設計加熱設備

  烹飪作業范圍,隨餐飲企業經營面積大小、網點多少而變。餐飲企業多功能廳、小宴會廳、風味餐廳、零點螯廳越多,烹調廚房就越多。各廚房若不合理安排布局,勢必要配齊若干套廚房設備。尤其是多功能廳廚房,若設備配備齊全,使用頻率不高,設備大多閑置很不經濟。因此,應盡可能整合廚房資源、合并廚房的相同功能,如將點心、燒烤、冷菜廚房集中設置、集中生產制作,各出品廚房、各餐廳分點調配使用成品,可節省廚房場地和勞動力,大大減少設備投資。

  然而,在廚房設計中,首先必須保證廚房出品及時,質量可靠。否則,一味追求省、并、套,則可能事與愿違。傳統的廚房設計,餐廳與廚房不在同一樓層,多以吊籠取菜。這樣雖然省去了一個廚房,可出菜質量、時效大多受到影響。當不同批次餐飲活動同時進行,其負效應更加明顯。針對這種情況,在不同樓層設計與餐廳規模相適應的烹調廚房,僅配備相應的烹調爐灶等必需設備,則是既經濟又能保證出品質量的有效方法。

  廚房加熱設備最集中使用的地方是烹調間。除此之外,點心間、冷菜、燒烤、鹵水制作也都需要一定數量的加熱設備,如爐灶、蒸箱、烤箱、醒發箱等。在設計時,應盡量將加熱設備集中布局,以縮短加熱源的延伸距離,節省投資,減少不安全因素。這樣,也便于集中設置抽油煙設施,以創造廚房空氣清新的環境。

  5.留有調整發展余地

  廚房設計布局,不僅要考慮當前,而且還應考慮到企業中、長期發展規劃和餐飲可能出現的新趨勢,并計劃餐廳上座率很高時,廚房生產對場地、設備及其功能的需要,為調整和擴大經營以及企業的發展留有適當余地。在設備的功能選配和廚房場地面積的確定上要有適當的前瞻性。在設備的布局和安裝上,要注意保留一定的間隙,以方便以后的調整。

 

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